▲ 복어요리. 한국과 일본의 복어요리 현재 복어요리의 최고봉은 일본이고 이를 부정할 사람은 없다. 한국은 일본 복요리의 영향을 가장 많이 받은 나라라는 점 역시 부정할 수 없는 사실이다. 그러한 한일간의 복어요리를 거론하기 전에 일본의 복어요리가 활발해진 과정을 검토 해 볼 필요가 있겠다. 앞서 거론 했듯이 일본에서는 1888년 까지 국가가 복어의 식용을 불허했기 때문에 공식적으로 복어요리는 표면에 나타나지 못했다. 혼슈(本州)의 남쪽 끝자락 야마구치현(山口縣)에 있는 시모노세끼(下關)의 제법 규모가 있던 료칸인 ‘슌판로(春帆樓)’에 총리대신인 이토 히로부미(伊藤博文) 일행이 묵었던 날은 몇 일 동안 풍랑이 불어 총리 일행을 먹일 만한 음식이 변변치 않았다. 평소 시모노세끼 앞바다의 생선을 잡아 요리하는 것으로 유명 했던 이 료칸의 주인은 마침내 죽음을 각오하고 일행이 처음 보는 생선 요리를 바쳤고 이 요리를 맛을 본 이토 히로부미는 감탄해 마지않았다. 주인을 불러 생선의 이름을 물었고 주인은 죽을죄를 지었노라 엎드려 빌었다. 풍랑으로 온 마을에 생선이 씨가 말라 요리 할 생선이 없기에 국가에서
▲ 복어요리. 역사에 나타난 복어의 평가 전통적인 대부분의 먹을거리에 대한 선인들의 역사적인 평가는 대체로 이롭거나 좋다는 표현이 주를 이룬다. 그러나 복어는 특유의 독(毒)으로 인하여 호불호가 극명하게 갈리는 표현들이 많다. 중국에서는 약 2300년 전의 춘추전국시대에 쓰여진 '산해경(山海經)'에 복어를 '적해' 또는 '패패어'라고 기록하고 이 생선을 먹으면 사람이 죽는다고 쓰여져 있다. 이로보아 그 당시 이미 식용하고 있었던 것으로 추측된다. 또한 같은 시기에 소동파의 유명한 시에 '도화의 봉우리가 터지고 갈대가 싹이 틀 때 하돈이 하류에서 거슬러 올라 온다'는 구절이 있고 더불어 “한번 죽는 것과 맞 바꿀만 한 맛‘이라는 극한 표현을 남길 만큼 소동파는 황복의 매니아로 전해져 오며 이 표현은 지금까지도 복어 요리의 맛에 대한 최상의 표현으로 인용되고 있다. 중국 명나라때 지어진 본초강목(本草綱目)에는 ‘복어 껍질과 점막사이의 살이 월나라의 절세미인인 서시의 젖가슴처럼 부드럽고 희다’라고 표현 하고 있는데 여기서 유래해서 호사
▲ 복어요리. 해안선이 갯바위 위주로 구성된 제주에서는 필자가 어린시절이었던 7~80년대만 해도 갯바위 낚시를 하면 어김없이 서너마리씩 올라오던 고기가 있었다. 제주사람들이 ‘복쟁이’라고 부르는 ‘복어“다. 보통은 아이들 손바닥만 한 녀석이 볼을 잔뜩 부풀려진 채로 잡혀 올라오곤 했다. 하지만 어릴 적부터 복어의 독에 대해서 동네 어른들에게 귀에 딱지가 앉을 만큼 들은 얘기가 있어서 아이들은 ”에잇 재수 없어!!“라면서 다시 바다로 던져 버리는 것이 일반적이었다. ”복쟁인 독 들어시난 먹으민 죽은다(복어는 독이 있으니 먹으면 죽는다.)“ 라고 말씀들은 했지만 어른들은 복어를 잡으면 버리지 않고 집으로 가져가서 국을 끓여 시원하다는 감탄사를 연발하며 드시곤 했고 아이들은 독에 대한 막연한 두려움에 수저를 들길 꺼려하곤 했다. 복어는 제주바다에서 지천으로 잡히던 흔한 바닷고기였고 맹독을 품고 있는 고기였다. 실제로 90년대 초반 까지도 전국의 참복은 전량 제주에서 잡혔다고 알려져 있고 특히 일제강점기에 제주시내 일본인 조계였던 칠성로에 복어 요리전
최근의 식당 창업자들이나 운영자들 중에는 극히 일부지만 자신의 상품에 정체성을 찾으려 노력하는 사람들도 있다. 그러나 알고자 하는 것을 제대로 가르쳐 주는 사람이 별로 없다. 토박이들조차 젊은 세대는 경험이 없고 중.장년층도 자신들이 먹어온 음식에 담긴 의미나 가치에 대해서 생각해 본 적이 별로 없기 때문이다. 그래서 창업자들이 선택하는 방법은 제주의 식재료를 최대한 사용해서 제주의 음식을 만들겠다는 의지를 보여준다. 그런 식당을 로컬푸드 전문점이라 한다. 바람직한 일이 아닐 수 없다. 그런 정성에 소비자들은 화답하고 있다. 신규 식당이고 메뉴 또한 양식이거나 일식, 또는 퓨전인데도 불구하고 손님들이 모여드는 곳이 그런 곳인 경우가 많다. 그런 노력이 지속되어 두세대 이상을 지나다 보면 향토음식으로 자리 잡을 수도 있을 것이다. 다만 중도에 매너리즘에 빠지거나 자만하여 지속성을 유지하지 못하는 경우도 많다. 욕심이 화를 부르는 법이다. 어쨌든 로컬푸드전문이라는 간판들이 늘어나는 것은 반가운 일이 아닐 수 없다. 식재료에 그만큼 신경을 쓴다는 표시이니 미식가들에게는 이 또한 반길 일임에 틀림없다. 그러나 이들도 속사정을 보면 그렇게 좋아할
제주 향토음식산업이 이렇게 잘못된 길을 가게 된 원인은 산업화 초기부터 발생하고 있었다. 1970년대 초반 한반도 서남해안의 대기근으로 인해 제주로 대거 이주해온 호남사람들이 정착하면서 이들이 제주의 외식산업의 초기 시장을 형성하게 된다. 제주사람들은 제주의 음식을 상품화 한다는 것을 엄두도 내지 않았던 시기였다. 80년대로 접어들며 관광이 활성화되면서 관광객들에게 제주 향토음식을 팔아야 할 필요성이 대두되면서 이들은 제주의 전통적인 음식을 별로 접해보지 못했던 탓에 제주향토음식에 대한 이해가 없을 수밖에 없었고 그래서 정체불명의 제주향토음식을 창조해 낸다. 70년대에는 이미 새마을운동으로 과거의 전통을 폐습이라 하여 모조리 기억에서조차 삭제시키던 시기였고 주로 제주 시가지에 집중해서 살고 있던 그들은 제주의 전통 음식문화를 접할 기회가 없을 수 밖에 없었다. 그래서 제주의 식재료에 자신들의 고향에서 해먹던 조리방법을 접목시킨 것이다. 그러나 제주의 식재료는 그들이 먹었던 식재료와 달랐고 그래서 그들이 원하는 맛을 만들어내기 어려웠고 결국 일부 음식을 빼고는 식재료 또한 그들의 고향에서 공수해 오기에 이른다. 그렇게 만들어진 제주의 향토음
▲ 갈치조림. 음식은 시대적으로 계속 변화한다. 사람들의 생활환경의 변화, 지구 환경의 변화, 과학의 발달 등 외적인 요인에 따라 시대적으로 선호하는 맛의 기호가 달라지고 심미적 감각 또한 달라지기 때문이다. 그래서 향토음식도 시대에 따른 변화에 적응하기 위해 달라질 수도 있고, 새로운 향토음식이 나타날 수도 있다. 하지만 새로운 향토음식의 경우에는 처음부터 향토음식으로 받아들여지지는 않는다. 최소한 한 세대라고 할 수 있는 30년이 두어번은 지나야 비로소 향토음식으로 정착할 수 있는 것이 일반적이다. 대표적인 것이 마산 아구찜이나 부산의 돼지국밥이나 밀면, 강릉 아바이순대, 춘천 닭갈비, 통영의 충무 김밥 등을 예로 들 수 있겠다. 모두 해방 이후의 격변의 시기에 새로이 만들어진 지역의 향토음식들이다. 그래서 음식의 기원을 기록하는 일이 중요하다. 언제 어디서 누구에 의해 시작된 외식상품인지 증명이 되면 세월이 지나 지역의 향토음식으로 자리잡게 되는 확실한 근거가 되기 때문이다. 전통적인 향토음식의 변화도 받아들일 수밖에 없는 상황인 경우가 많다. 100년의 역사를 가진 제주의 고기국수가 그러한 예라고 할 수 있는데 이는 식재
며칠 전 서울에서 제주음식문화에 대한 강연을 할 기회가 있었다. 두 달 전 출간된 나의 책 ‘제주식탁’을 기초로 제주의 고유한 음식문화에 대한 해설 형식의 강연이었다. 행사장은 비교적 넓은 공간이라서 코로나19 방역을 위하여 넉넉한 간격으로 자리가 배치되었고 원래 100여명 이상이 자리할 수 있는 공간에 50여명의 서울사람들이 자리를 메웠다. 2시간 정도의 짧은 시간동안 쉼 없는 이야기들을 주고받았다. 그리고 강연 뒤 몇몇 사람들로부터 들은 이야기는 “그동안 제주를 자주 왕래하면서 본인들이 먹었던 음식들의 정체는 무엇이었나를 생각하게 되었다”는 것이다. 그리고 요즘 서울에서도 조금씩 제주음식 전문점이라는 간판이 늘고 있는데 진짜 제주음식인지 궁금했었다는 이야기도 들었다. 그도 그럴 것이 제주사람들이 전통적으로 먹었던 음식들은 새마을운동 시대를 거치고 산업화, 현대화 되는 과정에서 대부분 사라져 버리고 말았기 때문이다. 그래서 제주를 찾은 방문객들이 ‘제주에서 제주음식을 먹는 행위’가 결코 쉽지 않은 일이 되어버렸다. 제주의 외식업계 종사자들은 모두 자신이 파는 것이 &lsqu
▲ '자연그대로 농민장터'에 펼쳐진 농산물 좌판. 매주 토요일을 기다린다. 농민장터에 가기 위함이다. 농민이 직접 일주일 동안 열심히 자라준 농산물을 솎아서 들고 나와 1m도 채 되지 않는 작은 좌판 위에 늘어놓고 앉아 있는 장터다. 접이식 천막 대여섯 동을 쳐 놓고 그늘을 만들어 너댓 시간동안 장 판을 벌이고 팔리다 남은 못난이들은 서로 주고받으며 파장할 때까지 사람다움이 넘치는 장터다. ‘자연그대로 농민장터’는 지난 5월 노형동 끝자락인 월광로 서쪽 끝자락에 개설된 한살림 제주 담을장 매장 뒤편에서 매주 토요일 열린다. 제주 담을장은 매월 첫째주 토요일 열리는 플리마켓(Flea Market)이다. 플리마켓과 농민장터는 다르다. 담을장에도 참석하지만 농민장터는 이미 1년 이상 자생해온 농부들만의 장터다. 플리마켓은 말 그대로 ‘벼룩시장’이다. 원래는 중고물품들을 형식 없이 늘어놓고 파는 임시개설 시장이지만 지금은 온갖 물건을 다 만날 수 있는 도깨비시장으로 불린다. 개인 셀러들이 모여서 소규모 좌판을 펼쳐 놓고 중고물품은 물론이고 직접 제작한 수제물품들을 위주로 판매한다
▲ 최근에 재현한 옛날 몸국 나는 몸국을 끓여서 판다. 왜 하필 몸국이냐고 묻는 사람들이 있다. 인기가 없는 음식을 굳이 선택한 이유를 묻는 것이다. 내가 몸국을 끓이는 이유는 제주사람들의 정체성을 잘 표현하는 음식이라 생각하기 때문이다. 꼬맹이시절 내가 다니던 북초등학교 앞 골목에 ‘부자집’이라는 식당이 있었다. 나의 할머니는 그 곳 몸국을 무척 좋아하셨고 가끔, 한 달에 한번 정도 내게 냄비를 들려서 받아오게 하셨다. 그런데 그 식당 앞으로 가면 고약한 냄새가 늘 코를 괴롭혔다. 항상 냄새는 났지만 유독 지독할 때가 있었다. 그 냄새는 돼지 내장을 직접 손질하면서 어쩔 수 없이 처리해야하는 돈분 냄새였고 한번 밴 냄새는 쉽게 사라지지 않아서 늘 어느 정도 냄새가 났던 것이고 심한 날은 마침 내장을 손질할 때 갔던 탓이었다. 그러나 그 역한 냄새에도 불구하고 단골이 많았다. 할머니는 그 냄새가 믿음을 주는 냄새라고 하셨다. 내장을 비롯한 모든 재료를 직접 손질하고 음식을 만드는 증거라는 것이었다. 간혹 그 식당에서 몸국을 먹을 때가 있었는데 신기하게도 그 집 식탁에서 몸국을 받아 앉으면 그 냄새가 나지 않
▲ 양용진 제주향토음식보전연구원장 새 연재를 시작합니다. 제주의 맛과 문화, 그리고 멋을 되찾으려는 시도입니다. 양용진 제주향토음식보전연구원장이 필자로 나섭니다. 그의 이름을 내건 ‘미담(味談)’입니다. 말 그대로 ‘맛 이야기’입니다. 수많은 ‘제주 첫’ 타이틀의 소유자인 김지순 명인을 모친으로 둔 그가 지난 30여년 어머니 곁에서 보고 배운 ‘제주의 맛, 그리고 요리의 세계’에 대한 이야기입니다. 그가 그동안 익히고 깨우친 체험·체화의 영역이 ‘제주음식문화’란 간판으로 소개됩니다. 잊혀진 제주의 맛과 멋의 세계, 그리고 그 안에 감춰진 우리네 삶의 역사, 아울러 우리 먹거리가 탄생하게 된 비결이 이제 여러분 곁으로 격주에 한번 다가갑니다. 많은 애독바랍니다./ 편집자 주 내 어머니, 김지순 여사는 ‘제주 최초’라는 타이틀을 많이 보유하고 있다. 제주 최초의 요리를 가르치는 대학교수였고 제주 최초로 대중들에게 요리 강습(요즘 말로는 ‘쿠킹 클래스’라고 하는)을 진행했다
국내·외 셰프들이 모여 제주의 다양한 농·수·축산물을 활용해 최고의 요리를 선보이는 미식의 향연이 펼쳐진다. 제주관광공사가 '2018 제주푸드앤와인페스티벌(Jeju Food & Wine Festival, JFWF)'을 5월 10일부터 19일까지 청정의 섬 제주에서 연다고 28일 밝혔다. 제주관광공사와 제주한라대, (사)코리아푸드앤와인페스티벌이 협약을 통해 공동 주관하고, 제주도가 후원하는 제주푸드앤와인페스티벌은 2016년 첫 행사를 시작으로 제주의 식재료를 활용한 특색있는 음식문화축제로 자리매김되고 있다. 이 행사는 제주산 청정 식재료의 우수성을 널리 알리고 제주도 미식관광의 글로벌화에 이바지하는 한편 도내 조리학과 대학생들과의 협업을 통해 미래 셰프 인재 양성을 목적으로 기획된 문화행사다. 이번 행사에는 국내·외 최정상급 스타 셰프 23명이 재능기부 형태로 참여한다. 미쉐린 2스타 선정 및 프랑스 미식평론지 고미요(Gault et Millau)에서 올해의 셰프상(2017년)을 받은 올리비에샤뇽(Olivier Chaignon)과 13살 때부터 요리를 시작
▲ 호텔신라는 대표사회공헌활동인 '맛있는 제주만들기' 11호점 재개장 행사를 진행했다. 영세자영업자들에게 재기의 발판을 마련해 주는 호텔신라의 대표적인 사회공헌활동 '맛있는 제주만들기'가 11번째 결실을 맺었다. 호텔신라는 지난달 초 11호점으로 선정된 '행복맛집'에 대해 ▲메뉴 개발 ▲조리법 전수 ▲서비스 교육 ▲주방 설비 개선 등의 토탈 기부를 제공해 이 달 7일 새로운 모습으로 재개장하게 됐다고 7일 밝혔다. 제주시 진남로에 위치한 '행복맛집'은 영업주 오복자(여, 57세)씨가 운영해온 34㎡(10평) 규모의 영세한 동네식당이다. 2007년부터 아귀찜, 해물찜을 메인 메뉴로 식당을 운영해 왔지만 하루 평균 고객 7명에 매출은 10만원 정도로 영업이 저조했다. 호텔신라는 주변상권 조사와 식당운영자와의 면담을 통해 11호점만의 차별화된 메뉴를 개발해 조리법을 전수하고, 주방 공간 확대와 노후화된 시설물 전면 교체 등 식당 환경도 대폭 개선했다. '맛있는 제주만들기' TF는 주변상권과 관광객 선호도를 조사해 해물찜 등 기존 음식은 없애고, '감귤 아귀찜'과 '수제 순두부찌개'를 메인 메뉴로 결정했다. '감귤 아귀찜'은 아귀찜에 제주 최고 특산물인 감귤을 더
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